Научные работники решили выяснить, действительно ли черный хлеб приносит нашему здоровью пользу, тогда как белый - вред. Как оказалось, однозначной правды в данном утверждении нет: организм попросту очень по-разному реагирует на употребление этих продуктов питания.
За последние несколько лет белый хлеб перетерпел массу обвинений в свой адрес: диетологи регулярно приписывали ему губительное влияние на здоровье человека. Виной всему - большое количество углеводов в составе и минимум клетчатки, что провоцирует развитие диабета и ожирения. Роль положительного героя ученые отвели черному хлебу: его «окрестили» полезными в связи с содержанием большого количества микроэлементов, растительных волокон и других нутриентов.
Израильские научные работники решили выяснить, так ли это на самом деле. Эксперты из института Вейцманна в Реховоте провели исследование с участием двадцати добровольцев. Испытуемые были разделены на две группы: первая в течение двух недель активно употребляла черный хлеб, а в рацион второй входил, соответственно, белый. В обоих случаях примерно 0,25% калорий составлял хлеб, а остальные 0,75% меню формировали привычные блюда. Спустя 4 недели обе группы поменялись местами и приступили к употреблению другого вида хлеба.
В течение всего эксперимента, в рамках которого люди придерживались хлебной диеты или же полностью отказывались от употребления хлеба, специалисты внимательно отслеживали любые изменения в состоянии здоровья испытуемых. Так, отмечались колебания концентрации глюкозы, микроэлементов и белков в их крови, а также скачки давления, перемены в весе и другие физиологические показатели.
Проанализировав результаты, исследователи пришли к весьма неожиданным выводам: оказывается, белый и черный хлеб оказывали на функционирование организма практически одинаковое влияние и почти никак не воздействовали на обмен веществ. Но наиболее любопытно то, что организм каждого человека очень по-разному реагирует на белый и черный хлеб. В каждом индивидуальном случае реакции на пшеничную и ржаную муку сильно отличаются: именно по этой причине одним добровольцам приносит пользу белый хлеб, а другим - исключительно черный. Кроме того, выяснилось, что ни один из видов хлеба не способен изменить микрофлору, а потому утверждение о безусловной пользе черного хлеба для здоровья - всего лишь миф.
Научные работники пока еще не смогли найти подробное объяснение столь кардинальной разнице во влиянии одного и того же вида хлеба на организмы разных людей, но допускают, что очень важную роль здесь играют различия в работе микробов микрофлоры. Последние, как известно, ответственны за переработку крахмала, глюкозы и других углеводов.
Однако нельзя забывать о несомненной пользе отрубного хлеба , который способен очистить организм от шлаков и токсинов, микробной микрофлоры, нормализовать уровень сахара в крови, а также в нем содержится никотиновая кислота, способная оказывать профилактическое и лечебное действие на сосуды и желудочно‑кишечный тракт , поэтому отрубной хлеб полезен при ряде заболеваний.
У каждого человека свои вкусовые предпочтения. Но есть один продукт, без которого не обойтись – хлеб. Это древнейшее кулинарное изделие сначала готовили на основе цельных или дробленых зерен злаковых культур и воды. Научившись перемалывать зерна и получив продукт, который мы называем «мука», люди отдали предпочтение новой технологии приготовления.
Еду на основе воды и муки стало готовить проще, она приобрела более нежный вкус и стала неотъемлемой частью жизни человека.
Пшеничный и ржаной
Хлебные растения (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, овес) занимают огромные площади по всему миру. Они объединены тем, что в их зернах содержится большое количество белков, жиров и крахмала.
На территории Европы едят, как правило, белый (пшеничный) и черный (ржаной) хлеб. Еще 150 лет назад в России ржи сеяли в три раза больше, чем пшеницы. Черный хлеб считался пищей бедняков, а белый – атрибутом достатка. Но со временем пшеничная мука подешевела и в конце ХІХ века захватила господствующие позиции на мировом рынке. Ржаной краюхе предрекали забвение.
К счастью, этого не произошло. Сегодня в странах Западной Европы цена на ржаной хлеб выше, чем на пшеничный. В Великобритании он и вовсе считается едой для богатых. Видимо, отдающие предпочтение здоровому образу жизни европейцы уже определились с ответом на вопрос, какой хлеб полезнее – белый или черный.
Чем хорош черный хлеб
Душистый и ароматный ржаной хлеб называют черным, т.к. он и впрямь темнее пшеничного. Это происходит из-за того, что при выпечке в нем легче образуются темноокрашенные вещества – меланоидины.
Черствеет черный хлеб медленнее пшеничного, потому что богаче слизистыми веществами. Белки ржи ценятся выше, чем пшеничные, и содержат больше лизина – аминокислоты, отвечающей за восстановительные функции организма и полезной для сердца.
В черном хлебе содержатся витамины, необходимые для нормального функционирования центральной нервной системы. Ржаной хлеб полезен при атеросклерозе, гипертонии, болезнях сердца, диабете, ожирении, однако противопоказан или ограничивается в употреблении при желудочно-кишечных заболеваниях по причине своей повышенной кислотности.
Самый полезный черный хлеб – постный (бездрожжевой), в состав которого входит только ржаная мука грубого помола, вода и натуральная закваска.
Белый хлеб: вкусен и тоже полезен
Эту выпечку готовят из пшеничной муки высшего сорта. Она в большом количестве содержит крахмал и клейковину. Углеводы («производители» килокалорий), содержащиеся в этом продукте, быстро усваиваются, что при переедании приводит к избыточному весу со всеми вытекающими для здоровья последствиями. Но не все так однозначно.
Легкоусвояемые углеводы просто необходимы спортсменам и детям – активным, подвижным и буквально на ходу тратящим энергию. К тому же белый хлеб лучше и быстрее переваривается детским организмом, чем черный. В белом хлебе много фосфора, кальция и железа – микроэлементов, исключительно важных для здоровых зубов, ногтей и волос.
Белый хлеб, благодаря своему легкому, щадящему действию на желудочно-кишечный тракт, рекомендуют людям, страдающим от гастрита, панкреатита, язвы желудка.
В то же время, выпечка из пшеничной муки вредна при избыточном весе и диабете. Продаваемая выпечка из пшеничной муки полезна, если в ее состав не входят пищевые добавки и разного рода «улучшители».
Золотая середина
Здоровому человеку не стоит обременять себя размышлениями о том, какой хлеб лучше. У каждого есть свои достоинства и недостатки. Диетологи советуют просто соблюдать меру: пара любых хлебных ломтиков (без пищевых добавок) за трапезой никому не повредит.
Можно остановиться и на золотой середине – покупать выпечку, в состав которой входят и ржаная, и пшеничная мука.
Биологи не нашли однозначных свидетельств полезности черного хлеба и вредности белого, обнаружив значительные различия в реакции организма на употребление и того и другого продукта, сообщает журнал Cell Metabolism.
"Это открытие интересно не только потому, что оно потенциально является очень важным для здоровья населения, но и потому, что оно поставило нас перед фактом: люди могут реагировать совершенно по-разному на одну и ту же пищу. До настоящего времени диетическая ценность продуктов считалась одинаковой для всех людей. Как показывает практика, диеты на базе этого подхода всегда с треском проваливаются", — заявил Эран Элинав (Eran Elinav) из института Вейцманна в Реховоте (Израиль).
Элинав и его коллеги решили проверить, так ли это на самом деле, собрав группу из двух десятков добровольцев, половина которых согласились питаться практически одним черным хлебом ради науки на протяжении двух недель, а остальные — белым. И в том и в другом случае примерно четверть калорий приходилась на хлеб, а остальную часть диеты составляли обычные продукты. Через месяц группы менялись местами и начинали есть другой вид хлеба, который для них специально пекли авторы статьи.
В это время ученые следили за состоянием здоровья добровольцев, наблюдая за тем, как менялась концентрация глюкозы, микроэлементов и белков в их крови при переходе на хлебную диету и при полном отказе от хлеба, а также за изменениями в их весе, давлении и других физиологических характеристиках.
Эти наблюдения, по словам Элинава, привели к неожиданным результатам: первый анализ собранных данных показал, что белый и черный хлеб примерно одинаково влияли на работу организма и почти не меняли то, как работал обмен веществ в организме добровольцев.
Удивленные подобными итогами эксперимента, израильские биологи сравнили то, как организм разных добровольцев реагировал на белый и черный хлеб. Как оказалось, разброс в реакциях на пшеничную и ржаную муку был очень большим. Благодаря этому для некоторых добровольцев наиболее полезным оказался белый хлеб, а для других — черный. Что интересно, употребление ни того ни другого хлеба не меняло микрофлору, что раньше связывали с положительным действием черного хлеба на здоровье человека.
Почему так происходит, ученые пока не знают, но предполагают, что это связано с различиями в работе микробов микрофлоры, которые отвечают за переработку крахмала, глюкозы и других углеводов. Раскрытие этих различий, по мнению Элинава и его коллег, поможет нам понять, какой хлеб стоит есть разным группам людей и как особенности в работе их организма могут влиять на успешность или неудачность тех или иных диет.
Хлеб - это продукт питания, который получают путем термической обработки теста. Его можно выпекать, жарить, готовить на пару. Для того чтобы приготовить самое простое тесто для хлеба, достаточно смешать муку с водой. Именно так готовили самое первое мучное изделие много веков назад. Немного позже, в древнем Египте, люди научились делать дрожжевое тесто и начали добавлять в него такие продукты, как яйца, молоко, масло. Какой хлеб полезен для взрослых и детей? Именно об этом и пойдет речь в статье.
Виды хлеба
Прежде чем разобраться, какой хлеб самый низкокалорийный и полезный, нужно разобраться, какой он есть вообще. Это самый распространенный пищевой продукт, поэтому видов его существует великое множество, но можно выделить основные группы.
- Самый популярный вид, который готовят из пшеничной муки.
- Черный Получается из ржаной муки. Этот хлеб менее калориен, поэтому считается более полезным, нежели белый.
- Является результатом смешивания пшеничной и ржаной муки. Именно его рекомендуют употреблять в диетическом питании.
- Цельнозерновой хлеб. Получается из муки грубого помола, благодаря чему содержит большое количество клетчатки. Этот хлеб приобретает все большую популярность во всем мире.
- Отрубной хлеб. Смесь муки и отрубей. Используется в диете при различных видах заболеваний, в том числе онкологических.
- Бездрожжевой хлеб. Вместо дрожжей в тесто добавляют закваски, что значительно увеличивает пользу хлеба.
Польза хлеба
Какие полезные вещества в хлебе? Он содержит жизненно необходимые организму витамины, в частности - группы В, Р, D, Е, а также калий, цинк, железо, йод, фосфор. В сочетании с большим количеством клетчатки это приводит к тому, что хлеб является незаменимым продуктом для очищения организма. Также потребление этого продукта благотворительно влияет на нервную систему, состояние волос, кожи, ногтей. Хлеб является источником углеводов, которые нужны человеку для получения энергии. Он быстро избавляет от чувства голода и насыщает организм.
Польза хлебных изделий во многом зависит от их состава. Очень важно, из какого вида и сорта муки хлеб сделан, и какие добавки были использованы в процессе приготовления.
Черный или белый?
Какой хлеб полезнее: ржаной или пшеничный? Давайте попробуем в этом разобраться. Зерно пшеницы содержит огромное количество полезных веществ, которые находятся в оболочке зерна и в его зародыше, но в процессе получения белой муки высшего сорта они становятся отходами. В результате такой хлеб не несет практически никакой пользы, при этом обладает очень высокой калорийностью.
Черный хлеб получают из ржаной муки. Она медленно усваивается организмом, что способствует более длительному чувству насыщения. К тому же хлеб из такой муки менее калорийный, чем его белый аналог.
Цельнозерновой или обычный?
Какой хлеб полезен для кишечника? Безусловно, изделие из гораздо полезнее, чем из переработанного. Ведь в нем сохраняется гораздо больше полезных веществ и витаминов, он имеет более низкую калорийность и содержит больше клетчатки, стимулирует работу кишечника, следовательно, лучше и быстрее очищает организм от продуктов распада. Такой хлеб рекомендуют употреблять при диетическом питании, ожирении, болезнях сердца, диабете.
"Живой" или "био"?
Эти два вида хлеба обрели популярность недавно, и не все знают, что они собой представляют.
«Живой» мучной продукт содержит свежепроросшие зерна. Следовательно имеет повышенное содержание полезных элементов, однако такой хлеб хранится всего лишь сутки.
"БИО хлеб" не содержит разрыхлители, дрожжи и консерванты. Для его изготовления используется ржаная или цельнозерновая пшеничная, а также натуральные закваски. Но такой продукт практически не производят и доля его на рынке мучных изделий не более 2%.
Свежий или вчерашний?
Какой хлеб полезнее: белый или ржаной, вчерашний или свежий? Эти вопросы волнуют всех тех, кто заботится о своем здоровье и красоте. Для пищеварительной системы лучше и полезнее употреблять подсушенный хлеб, потому как он обладает меньшей клейкостью. Свежеиспеченное мучное изделие может забить желудок и вызвать заворот кишок, потому что оседает на стенках и очень медленно переваривается.
Вред хлеба
Противопоказаний у хлеба не так уж и много.
Самую большую угрозу для здоровья несет белый дрожжевой мучной продукт. Дрожжи, попадая в организм, продолжают бродить, влияя на химический состав крови. К тому же в хлебе из муки высшего сорта не содержится практически никаких полезных веществ. Говоря научным языком, это простой углевод, «пустые калории», которые не приносят никакой пользы. Ежедневное употребление такого хлеба при малоподвижном образе жизни чаще всего приводит к ожирению.
Если отказаться от дрожжевого пшеничного продукта и остановить свой выбор на любом другом, будь то ржаной, отрубной или бездрожжевой, то главным противопоказанием остается высокая калорийность. В день желательно употреблять не более 3-4 кусочков хлеба.
Кроме того, в современные хлебобулочные изделия недобросовестные производители добавляют всяческие улучшители, консерванты, ароматизаторы и прочую химию. Нужно внимательно изучать этикетку, а лучше поискать домашнюю пекарню или приобрести хлебопечку.
У ржаного хлеба тоже есть свои противопоказания. Он не рекомендован людям, которые страдают язвой и гастритом, а также имеют проблемы с желчным пузырем. Употребление этого изделия может привести к метеоризму и нарушить работу пищеварительной системы.
Хлеб при похудении
Для того чтобы сбросить лишний вес, в первую очередь пересматривается рацион питания. Продукты с высокой калорийностью, естественно, исключаются из меню. Поэтому при похудении употреблять белый и ржаной хлеб нельзя. Однако полностью исключать его из рациона диетологи не рекомендуют.
Из какой муки самый полезный хлеб, если речь идет о фигуре? Каждый день можно съедать несколько кусочков цельнозернового изделия, с отрубями или бездрожжевого из муки грубого помола. Калорийность их намного меньше, а количество полезных веществ высоко. Если употреблять не более 2-3 небольших кусочков такого хлеба в день, то можно сбалансировать свой режим питания при похудении.
Хлеб в детском питании
Многие родители задаются вопросом, какой хлеб полезен ребенку. В детском питании к мучным изделиям следует относиться с осторожностью. Познакомить малыша с этим продуктом можно начиная уже с 8 месяца жизни, но давать не более 15 грамм в сутки. Нельзя предлагать малышам до трех лет свежий и ржаной продукт также не стоит вводить в рацион малыша, кроме случаев возникновения запоров и только после консультации с врачом.
После 3-х летнего возраста количество мучных изделий можно увеличить до 100 грамм в сутки. Также нужно внимательно изучать состав покупаемого хлеба, в котором не должно присутствовать красителей, синтетических добавок и консервантов.
Самым полезным для детей старше 6 лет является хлеб из отрубей и ржаной. Эти виды содержат все необходимые вещества для нормального роста мышечной массы, работы нервной системы. Недостаток тиамина, которым богаты мучные изделия, приводит к быстрой утомляемости, раздражительности и общей слабости ребенка.
Несмотря на это, следует контролировать количество потребляемого ребенком хлеба, не допуская переедания. Изделия из белой муки высшего сорта следует исключить из рациона малыша или давать в небольшом количестве.
Как выбрать хлеб в магазине
Какой хлеб полезен, вам уже известно. А как правильно его выбрать? В магазине предлагают огромный ассортимент различных хлебобулочных изделий. Существует несколько правил, которые помогут с выбором качественного и безопасного для здоровья хлеба. Итак, на что следует обращать внимание при покупке в первую очередь?
- Этикетка. Первое, что нужно изучить - это срок годности. Если он больше 48 часов, состав можно даже не читать, там гарантированно присутствуют консерванты. Если со сроком все в порядке, нужно внимательно ознакомиться с ингредиентами. В хлебе не должно быть никаких «улучшителей», «стабилизаторов» и прочего. Производители добавляют эти вещества для защиты от плесени, продлевают таким образом срок хранения и, соответственно, увеличивают объемы продаж. А конечный потребитель вынужден питаться отбеливателями, сульфатами и прочими химическими веществами. Также стоит избегать хлеба с высоким содержанием жиров, маргарина, сахара и соли.
- Внешний вид. Продукт должен быть правильной формы, без трещин, бугров и сколов. При надавливании быстро восстанавливать прежнюю форму. При этом белый хлеб должен иметь золотистую поверхность, черный - темно коричневую корочку. При разрезании стоит обратить внимание на хлебный мякиш, если в нем присутствуют комки и пустоты, а на ощупь мякиш липкий, то, скорее всего, там уже завелась плесень и употреблять такой продукт нельзя.
Если на поверхности хлеба есть белый налет, то не нужно путать его с мукой, это признак того, что при изготовлении использовалось просроченное тесто.
Как хранить хлеб
Конечно же, на каждой кухне присутствует хлебница, и вопросом, как правильно хранить мучные изделия, мало кто задавался. Однако есть некоторые моменты, которые нужно знать.
- Нельзя хранить в одной хлебнице ржаной и белый хлеб, потому что они имеют разную влажность. Лучше приобрести хлебницу с несколькими секциями или упаковать каждое изделие в целлофановый пакет с отверстиями.
- Хлебницу каждый день нужно чистить от крошек, а раз в неделю мыть и тщательно просушивать.
- Кусочек сахара или яблока поможет снизить влажность внутри хлебницы.
- В холодильнике хлеб лучше не хранить, потому что он быстрее черствеет при температуре от 0 до 2 градусов. Но, с другой стороны, хлебобулочные изделия отлично сохраняются в морозильной камере.
- Чтобы дольше сохранить корочку на хлебе, его хранят в бумажном пакете.
- Можно также засушить продукт и использовать его в качестве сухарей.
Как есть хлеб
Мы разобрались с вопросом, какой хлеб полезен. Теперь стоит поговорить о том, с чем его можно есть. Хорошо хлебные изделия сочетаются с овощами. Лук, кабачки, шпинат, перец, свекла, морковь, огурец, тыква и баклажаны, зеленые листья салата - это далеко не полный список овощей, которые можно комбинировать с мучными изделиями.
Полезно сочетать хлеб с молочными продуктами, например кефиром, ряженкой, простоквашей и молоком.
Нельзя сочетать мучные изделия с белками, такими как яйца, мясо, рыба, творог. Всеми любимые бутерброды очень вредят здоровью. Такие продукты лучше употреблять отдельно.
Традиционное сочетание хлеба с маслом или сыром не так вредно, но приводит к набору лишних килограмм.
Если сочетать хлеб с сахаром, вареньем или джемом, можно получить вздутие, повышенное газообразование и воспаление кишечника. Такую же реакцию вызовет сочетание мучных изделий с соленьями.